Golgappa: bolas crujientes rellenas de patata, garbanzos y chutney

Si hay un bocado que represente la explosión de sabores y texturas que caracteriza a la comida india, ese es el golgappa. Estas bolas crujientes y delicadas, rellenas de una mezcla de patata, garbanzos, especias y chutney, son uno de los aperitivos más populares en el norte de India, especialmente en las calles bulliciosas de Delhi, donde se pueden encontrar puestos de golgappa en casi todas las esquinas.

Pero el golgappa no es solo un aperitivo, es una experiencia culinaria en sí misma. Para disfrutar de todo su sabor y frescura, hay que comerlo de inmediato después de prepararlo, mientras las bolas siguen crujientes y la mezcla de relleno sigue jugosa y picante. Es por eso que los vendedores ambulantes suelen preparar el golgappa delante de los clientes, armando cada bocado con destreza y rapidez, añadiendo un poco más de relleno o chutney según los gustos de cada uno.

¿Cómo se hace el golgappa?

El golgappa se hace principalmente con harina de trigo y agua, mezcladas en una masa suave y maleable. Esta masa se forma en pequeñas bolas del tamaño de un bocado, que se fríen en aceite caliente hasta que se vuelven doradas y crujientes por fuera, pero suaves y huecas por dentro. El truco para lograr la textura perfecta es amasar la masa lo suficiente para que quede homogénea, pero sin excederse para que no pierda su ligereza.

Una vez fritas, las bolas se enfrían un poco antes de hacerles un pequeño agujero por arriba, lo que las convierte en pequeños recipientes huecos listos para ser rellenados. El relleno tradicional del golgappa es una mezcla de patata cocida, garbanzos, chile verde, cilantro y especias como comino, cúrcuma, pimienta y garam masala. Todo se mezcla y tritura ligeramente para formar una pasta espesa y jugosa que se coloca dentro del golgappa a través del agujero.

Pero no es suficiente con el relleno básico. El verdadero secreto del golgappa está en los chutneys, esas salsas agridulces y picantes que aportan un toque fresco y explosivo al bocado. Los chutneys más comunes en el golgappa son el tamarindo, hecho con pulpa de tamarindo, azúcar, sal y especias, y el pudina, a base de menta fresca, cilantro, jengibre, limón y chile verde. Algunos vendedores también ofrecen chutneys adicionales, como uno hecho con mango verde, o uno con ajonjolí y tamarindo.

Cómo comer el golgappa

La verdadera diversión del golgappa comienza a medida que se lo come. No se trata solo de morderlo y mastigarlo, sino de aprender a equilibrar los sabores y las texturas, y de experimentar con las diferentes combinaciones de relleno y chutney. Una forma común de comer golgappa es sumergirlo en el chutney de tamarindo para que se empape y saque provecho de su dulzura y acidez, y luego agregar un poco de chutney de pudina para aportar un sabor fresco y picante. Otra forma es llenar el golgappa con un poco de relleno, verter encima un chorro de chutney, y comerlo entero de un solo bocado para experimentar la explosión de sabores en la boca.

El golgappa no solo es un delicioso aperitivo, sino también una forma de conectar con la cultura y la tradición culinaria de India. Es un bocado modesto pero lleno de sabor y frescura, que puede disfrutarse tanto en los bulliciosos bazares de la India como en los restaurantes de comida india en todo el mundo. Prueba el golgappa y descubre una nueva faceta de la cocina más variada y sabrosa del mundo.

Recetas

1. Receta básica de golgappa

Ingredientes:
- 1 taza de harina de trigo
- 1/4 de taza de agua tibia
- Aceite para freír
- Sal al gusto

Para el relleno:
- 1 papa grande
- 1/2 taza de garbanzos cocidos
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 chile verde, picado
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de garam masala
- 1/2 limón, exprimido
- Sal al gusto
- Cilantro fresco picado, para decorar

Para los chutneys:
- 1/2 taza de tamarindo sin semillas
- 1/4 de taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cayena
- Agua, según sea necesario
- 1/2 taza de hojas frescas de menta
- 1/2 taza de hojas frescas de cilantro
- 1 chile verde, sin semillas
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal al gusto

Preparación:
1. En un tazón, mezcle la harina, la sal y el agua tibia hasta formar una masa suave. Amasar durante unos minutos hasta que la masa esté suave y maleable.
2. Cubra la masa con un paño húmedo y déjela reposar durante al menos 30 minutos.
3. Mientras tanto, prepare el relleno. Cocine la papa en agua con sal hasta que esté suave, luego pélala y tritúrela con un tenedor. Agregue los garbanzos, la cebolla, el chile verde, las especias, el jugo de limón y la sal al gusto, y mezcle bien.
4. Para el chutney de tamarindo: mezcle el tamarindo, el azúcar, la sal, el comino y la cayena en un procesador de alimentos. Agregue agua según sea necesario para obtener una consistencia suave.
5. Para el chutney de pudina: mezcle las hojas de menta, las hojas de cilantro, el chile verde, el jengibre, el jugo de limón y la sal en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave.
6. Caliente suficiente aceite en una sartén hondo. Divida la masa en pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Aplane cada bola con los dedos y fríalas en aceite caliente hasta que se doren y estén crujientes.
7. Saque las bolas fritas del aceite y déjelas enfriar un poco. Luego haz un agujero en el centro de cada bola con tu dedo.
8. Rellene cada bola con una cucharadita de la mezcla de relleno y un poco de uno de los chutneys.
9. Decore con cilantro fresco picado y sirva.

2. Variante de golgappa con chutney de mango

Ingredientes:
- 1 taza de harina de trigo
- 1/4 de taza de agua tibia
- Aceite para freír
- Sal al gusto

Para el relleno:
- 1 papa grande
- 1/2 taza de garbanzos cocidos
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 chile verde, picado
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de garam masala
- 1/2 limón, exprimido
- Sal al gusto
- Cilantro fresco picado, para decorar

Para los chutneys:
- 1 mango verde, pelado y cortado en cubos pequeños
- 1/4 de taza de tamarindo sin semillas
- 1/4 de taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cayena
- Agua, según sea necesario

Preparación:
1. Repita los pasos 1 a 5 de la receta básica.
2. Para el chutney de mango: mezcle el mango, el tamarindo, el azúcar, la sal, el comino y la cayena en un procesador de alimentos. Agregue agua según sea necesario para obtener una consistencia suave.
3. Caliente suficiente aceite en una sartén hondo. Divida la masa en pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Aplane cada bola con los dedos y fríalas en aceite caliente hasta que se doren y estén crujientes.
4. Saque las bolas fritas del aceite y déjelas enfriar un poco. Luego haz un agujero en el centro de cada bola con tu dedo.
5. Rellene cada bola con una cucharadita de la mezcla de relleno y un poco del chutney de mango.
6. Decore con cilantro fresco picado y sirva.

3. Variante de golgappa con chutney de ajonjolí

Ingredientes:
- 1 taza de harina de trigo
- 1/4 de taza de agua tibia
- Aceite para freír
- Sal al gusto

Para el relleno:
- 1 papa grande
- 1/2 taza de garbanzos cocidos
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 chile verde, picado
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de garam masala
- 1/2 limón, exprimido
- Sal al gusto
- Cilantro fresco picado, para decorar

Para los chutneys:
- 1/4 de taza de semillas de ajonjolí, tostadas
- 1/4 de taza de tamarindo sin semillas
- 1/4 de taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de cayena
- Agua, según sea necesario

Preparación:
1. Repita los pasos 1 a 5 de la receta básica.
2. Para el chutney de ajonjolí: mezcle la mitad de las semillas de ajonjolí con el tamarindo, el azúcar, la sal, el comino y la cayena en un procesador de alimentos. Agregue agua según sea necesario para obtener una consistencia suave.
3. Caliente suficiente aceite en una sartén hondo. Divida la masa en pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Aplane cada bola con los dedos y fríalas en aceite caliente hasta que se doren y estén crujientes.
4. Saque las bolas fritas del aceite y déjelas enfriar un poco. Luego haz un agujero en el centro de cada bola con tu dedo.
5. Rellene cada bola con una cucharadita de la mezcla de relleno y un poco del chutney de ajonjolí.
6. Decore con cilantro fresco picado y las semillas de ajonjolí restantes y sirva.